Hace dos o tres años llegué de un pequeño viaje justo al mediodía. Venía de pasar unos días en casa de unos amigos auténticamente carnívoros -no contemplan el pescado en su dieta y las verduras, poco-. Un amigo me estaba esperando a la llegada del autobús, y fuimos directamente a comer a un restaurante de la comarca, en Fátima. Lógicamente, puesto que soy poco carnívora, estaba saturada de carne, pero los pescados que ofrecían en la carta olían ya a congelados desde la propia carta -¿alguien se ha fijado alguna vez en el corte que presenta el emperador en el plato, por ejemplo?-, salvo la trucha, que se daba por hecho que era fresca, puesto que tenemos una piscifactoría a pocos kilómetros del restaurante -sinceramente, prefiero la trucha de río, una trucha que sea autóctona, pero no tenía ninguna intención de ponerme tikismikis en aquel momento-. Así que pedí trucha a la espalda de segundo. Aunque hay diferentes recetas de hacer un pescado a la espalda, ésta parecía hecha al horno o a la plancha y por encima habían salpidado perejil y ajos picados crudos. Nada que objetar, el pescado estaba fresco y con retirar el perejil y los ajos, quedaba perfecto, especialmente en un día como aquel, que tenía mono de pescado. Lo que me resultó dañino incluso para la vista fué la guarnición: menestra de verduras congeladas pasadas por aceite como bien quedaba patente en la gran cantidad de éste que fluía entre los guisantes, los champiñones y las zanahorias. Precio del plato: 10,50 €. Traducido a pesetas, unas 1.765. Teniendo en cuenta que el mantel era de papel, no pusieron cubiertos de pescado, el servicio ni fú ni fá, y el bullicio de los comensales alrededor excedía cualquier tono medianamente prudente, lo que obligaba a hablar también en un tono alto, amén de escuchar todas las conversaciones entremezcladas, el precio me pareció excesivo.
En la Comarca de Huéscar tenemos unas materias primas de excelente calidad, tanto en carnes y aveces como en verduras y hortalizas, aceite, legumbres, jamón y embutidos, huevos, frutas; incluso en época todavía invernal, ya que podemos recurrir a las conservas y a las secadas a final de temporada. Tenemos incluso patatas de una calidad alta. Sin embargo, en la gran mayoría de los restaurantes, recurren a unas guarniciones penosas en todos los sentidos: calidad, singularidad, presentación y precios. El ejemplo de antes es una anécdota nada más. Una entre las muchas a las que podría recurrir por experiencia propia, y lo que es mucho más grave: por experiencia de personas de otras regiones a las que he invitado a venir aquí convencida de que les iba a encantar el lugar. Y el lugar les gusta, si. Aunque se van con un "pero ...". Y eso, en una zona que quiere ser turística, es grave.
Sorprende, en cuestiones de restauración comarcal, la poca imaginación para elaborar las cartas. Todas incluyen el chuletón a la pimienta y/ o al roquefort. Y todas incluyen cordero, aunque no siempre tienen existencias y cuando las tienen a veces éste no es precisamente de calidad (si, ya se, en una tierra con un cordero que tiene la IGP, que el ofrecido en restaurantes que se les presupone una cierta calidad, a juzgar por los precios, no sea de primera es sorprendente y un tanto increíble). Y todas incluyen emperador. Y carnes a la brasa. Y algunas hasta incluyen paella y migas, como en cualquier otro restaurante del país -recuerdo haber comido unas migas exquisitas en Sigüenza, y en Madrid ciudad son típicas de tapa y de ración en muchos sitios, igual que en Murcia y en Extremadura-. Y gazpacho, como en otras regiones. Y una larga lista más de platos, cierto. Pero casi ninguno auténticamente propio y elaborado con todos los ingredientes de la tierra. Muy pocos de cuchara que sean verdaderos. Ni siquiera se incluyen en las recetas las alcaparras y las almendras, de las que aquí tenemos en abundancia. No digo ya mermeladas de aceitunas, o patés de aceitunas, o compota de cerezas, o pasas y nueces, o níscalos, orejones, setas de chopo. Los servales, almeces, moras de zarza, trigueros silvestres, ni los mencionamos.
Como sorprende la escasa calidad del servicio, incluso donde ha sido bueno, tanto el servicio como los platos, deja de serlo. El ejemplo más sangrante que he conocido en los últimos años ha sido el restaurante X de Huéscar. Ahí he probado la mejor crema de espárragos, unos aperitivos originales y sabrosos, unos gazpachos delicados como los he probado en pocos sitios, un pavo a la plancha exquisito, un servicio atento en su justa medida, manteles y cubiertos como manda el más mínimo protocolo, hasta que vuelves otra vez y te sientan en la cafetería, con mantel de papel, te atienden a gritos desde la barra, te sirven un gazpacho incomestible, unos segundos rancios, te cobran un combinado como un menú completo-el mismo segundo del menú, en el que también se incluye el postre además del primero- y los escasos clientes de barra, amigos del propietario, terminan llamándote pueblerin@ por quejarte, entre grito y grito e insultos a sus hijos. O El Maño, también en Huéscar, donde suelen dar unas tapas variadas, ricas y hasta abundantes, hasta que vas un día a primera hora del mediodía y preguntas si tienen algún plato caliente, a ser posible propio de la zona, para raciones y/o tapas, ya que las personas que me acompañan salen de viaje en un rato, y te dicen que van a preguntar en la cocina pero no te responden. Y cuando al rato le pides la cuenta de los vinos que hemos consumido entonces te responden "acaba de salir de la cocina una paella de marisco, ¿les pongo unas raciones?". No, no pudo ser despiste por exceso de trabajo, no hubo ningún otro cliente en todo el tiempo que estuvimos allí. O te sirven, en el otro Maño, un segundo de pescado en salsa que huele a "sobre", con su respectiva guarnición de verduras congeladas. O en Castril, que donde en invierno te ponen una tapa con la cerveza o el vino, en verano no te la ponen, aunque hayas ido con un grupo de gente especialmente a ese lugar, porque las tapas son muy ricas y quieres que las prueben.
A ver, que nadie se confunda: hay restaurantes, escasísimos, donde se come bien por unos 50 € persona, y restaurantes donde sirven un menú de nota por unos 10 € o un menú degustación que puede estar entre los 14 y los 20 €, como es el Felipe, en Huéscar, que hace unos pimientos rellenos de perdices en escabeche, una tempura de verduras, un remojo de san antón y unas croquetas -entre otras cosas- y unos postres, que bien merece la pena probarlos, son de buena nota y mejor degustación. Entre el segundo grupo, los restaurantes humildes de buenos profesionales a muy buen precio, hay algunos ejemplos a tener en cuenta si se va a venir por aquí a pasar unos días, o si por cualquier razón, se va a comer fuera de casa. Por ejemplo, en Almaciles, junto a la carretera hacia Murcia, hay un restaurante (no recuerdo el nombre, pero de los dos, el que está más a la izquierda, de frente a la fachada) que los miércoles, al menos en otoño, hace un arroz con costillas de cerdo y setas, que tod@s deberíamos probar alguna vez en nuestra vida. El pollo a la brasa también merece la pena. Y el flan de café. Y ésto último lo dice alguien que no es precisamente golosa. En la Antigua Estación de Castilléjar, preparan un pollo en lata muy, muy interesante. Igual que el que hacen en el Hotel Galera, de Galera, donde además, el servicio es bueno y si tienes suerte te ponen un aperitivo de embotello ecológico realmente bueno; además, tanto el comedor como la terraza de verano, tiene unas vistas sobre el pueblo, ese pueblo colgado en la ladera del monte, que merece la pena disfrutar. O El Albergue de la Villa, en Orce, que ofrecen unos menús -es necesario llamar primero- auténticamente caseros con productos de temporada a precio muy económico, que puedes llevarlos o degustarlos en el comedor, que es parte de un convento y en el que se respira mucha tranquilidad. Del cocinero ya he hablado en alguna otra ocasión, creo: trufa de morcilla, habichuelas con liebre, y un delicioso salmorejo de atún. Para ensaladas, tenemos el Alcadima, en Huéscar, con el añadido de que está ubicado en una cueva con una decoración un tanto singular, de estilo árabe, y donde además se pueden comer unas pizzas interesantes y beber té con nombres muy sugestivos, que suele gustar a l@s visitantes por la singularidad del edificio, especialmente si ést@s vienen con niños, y porque el servicio suele ser agradable, incluso con los niños. El restauarente Fuencaliente, también en Huéscar, junto a la piscina natural, es un molino restaurado que conforma un ambiente agradable, también tiene unas ensaladas singurales muy ricas, los menús son económicos, también por debajo de la media de la zona, y la carta un poco cara, comparativamente con la calidad, salvo las ensaladas. Y no podemos olvidarnos de La Universidad en Huéscar, que no es un restaurante, ni de sus patatas fritas chips, de elaboración propia, que se pueden comparar con las mejores y más tradicionales patatas fritas de Madrid; y ya de paso, tampoco podemos olvidarnos de la terraza interior en verano que es muy agradable.
Así que, sí, en la Comarca de Huéscar se puede comer bien. Pero hay que conocer los sitios precisos. De lo contrario, fácilmente se termina desencantado con la restauración que nos ofrece. En unos y otros sitios. Por falta de iniciativas, por falta de querer mejorar sin necesidad de incrementar inversión, trabajo o precios; por falta de creatividad, por falta de respeto hacia l@s clientes, tanto si somos de la comarca como si son visitantes. Y porque la restauración es una parte fundamental del entramado turístico. Si la calidad de ésta se generaliza, se beneficia el sector y nos beneficiamos todos. Sin complejos. La excelente calidad de las materias primas ya la tenemos, una rica cocina tradicional también. Sólo falta iniciativa para adaptarla y ofrecerla a unos y otras renovada, ecológica, vistosa, rica. Sólo nos falta que el sector de la restauración se sienta parte de un todo, y ponga lo mejor de sí mismo en sus platos para adquirir fama de buenos, de especiales. Sin complejos y sin desprecios hacia la clientela, hacia la propia tierra.
DahirA.
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