La cosecha de melocotones de este año llega a su fin. Es tiempo de, con el permiso de burócratas y tecnócratas altiplanico-granadinos, conservar los excedentes en almíbares y mermeladas para afrontar el invierno. Este año yo también haré mermelada de melocotón. No me he inscrito al curso de conservas vegetales que va a impartir el GDR Altiplano, ni tengo experiencia en mermelada de melocotón (solo de mora silvestre extremeña y de fresa ecológica de huerto propio, y de eso hace ya años), pero el asunto es el siguiente: se esterilizan los tarros de vidrio y las tapas, por separado, se dejan secar completamente y, por otro lado, se trocea la fruta, se le añade el azúcar (misma cantidad que de fruta) y zumo de limón, que hará de conservante, luego se pone a fuego lento en una cazuela removiendo constantemente con una cuchara de madera, durante una media hora. Después se llenan los tarros y se vuelven a esterilizar. Fin de la operación.
Nací en una familia campesina, por lo que mis recuerdos infantiles relacionados con la recolección, conservación y elaboración de alimentos son muchísimos. Tanto en la casa de mis padres como en la de mi abuela y en la de mis tíos y tías, por las que me movía con frecuencia, era habitual, desde la primavera hasta el otoño, que estuvieran enzarzados en alguna operación de este tipo. La temporada se iniciaba, todavía en época invernal con los espárragos trigueros (auténticos, de los que nacían entre los trigales), luego llegaban las collejas, los hinojos, las alcaparras y los tallos destinados a salmuera, las almendras tiernas para horchata, y ya hacia finales de verano era un sin vivir: las diferentes cosechas se confabulaban para madurar todas casi al mismo tiempo, aunque creo recordar que las personas adultas tenían controlado todo, y un espacio para cada una, sin agobios ni aturullos. Tengo recuerdos de las operaciones de envasado de tomate natural, pimiento, y mixto de tomate y pimiento; de pimientos amarillos en salmuera; de berenjenas, cebolla, tomate y pimiento asados; de melocotón en almíbar (era uno de los postres habituales en mi casa durante el invierno, junto con las naranjas de temporada); comenzado el otoño llegaba el arrope, la carne de membrillo, el pan de higos, el cabello de angel... La temporada finalizaba con el partido de las aceitunas para ponerlas en agua sal, y de las almendras recolectadas a mediados de verano para los dulces de navidad y el resto para las salsas, aperitivos, y guisos de todo el año; las almendras tenían muchas fases: desde la recolección, el descacarillado, la partición de la cáscara dura y la separación del gajo, el escaldado para quitarle la piel, el tueste de algunas, el troceado de otras, y la molienda de otra parte, según para qué tipo de elaboración estuviera destinada cada parte. Entre tanto, estaba la fabricación del queso fresco con la leche de las cabras, y la matanza que proporcionaba embutidos y jamón para todo el año.
Se necesitaban grandes despensas para el almacenamiento de tantos víveres para tantos meses de alimentación familiar. Recuerdo las estanterías con los tarros de conservas y encurtidos, y las garrafas de aceite, y los huevos; y los dulces de navidad, envueltos en papel de seda y guardados en cajas herméticamente cerradas, que duraban varios meses; colgados del techo los racimos de uva, que poco a poco se iban convirtiendo en pasas, y los melones; las ristras de pimientos rojos de bola (ñoras), los ramilletes de laurel, de manzanilla, de hierbabuena; y el aparte de la matanza, con los chorizos, longanizas, salchichas, butifarras, blancos, morcillas, y sobrasadas, puestos a secar, y después los perniles y jamones y "huesos", superado el periodo de curado en sal en arcones. Y en el suelo las cajas con patatas, limones, naranjas, y los sacos de harina. Cada alimento de su temporada, conservado según el método más adecuado, y cada cosa en su sitio.
Si algún tecno-burócrata de desarrollo rural de la comarca leyera ésto, a buen seguro que se echaría las manos a la cabeza, haría un respingo de desprecio, y me retiraría el saludo. Esto de lo que hablo pertenece al pasado, aquel pasado de pobreza y de trabajo manual que mejor no rememorar, no sea que a alguien le de por sentirse orgulloso u orgullosa y quiera recuperar o mantener ese modo de vida y no necesite de cursos de conservas vegetales incluidos marketing y legislación, de esos que con tanto empeño organiza nuestro muy ilustre y un tanto ineficaz GDR, o muy ineficaz y un tanto ilustre GDR, que no es lo mismo aunque lo parezca.
Indudablemente, desde el momento en que se han diversificado los oficios, y ya la gran mayoría de las personas no se dedican a la agricultura y la ganadería, ni viven en casas con grandes cocinas y con espacios para grandes despensas, y en la misma medida que se han diversificado los oficios hemos modificado nuestra percepción del tiempo y del ocio, el sistema de conservación y elaboración de alimentos necesariamente tiene que ser modificado. Pero eso no quiere decir que tengamos que consumir alimentos de menor calidad que al mismo tiempo fomentan el enriquecimiento de las cadenas de intermediarios y contribuyan a empeorar más si cabe la calidad de vida de los y las campesinas, y a deteriorar la salud del planeta. Es decir, en este siglo que nos ha tocado vivir, por un lado está el cultivo, por otro la elaboración, por un tercero la comercialización, y por último, el consumo.
Los cuatro grandes bloques en que está dividida la cadena alimentaria no significa que tengamos que comer porquerías, mermar el equilibrio del planeta, y enriquecer a unos cuantos. Tendría que significar que el agricultor se dedica a cultivar, otros se dedican a conservar y elaborar, otros a poner a comercializar la producción, natural y transformada, y por último, todos y todas tenemos acceso al resultado del cultivo, a un precio justo para todas las partes y manteniendo, sin darnos cuenta, los principios de la sostenibilidad.
Trataré de explicarme con un ejemplo sencillo. Si Peric@ cultiva tomates (mejor negros que cherry), Marianic@ se los compra directamente para embotellarlos, Juanic@ se encarga de comercializarlos en tiendas, restaurantes, y servicios de comidas a colectivos, comprándolos a Peric@ los frescos y a Marianic@ los de conserva, Peric@ habrá vendido toda su producción a un precio justo, Marianic@ y Juanic@ se habrán ganado la vida dignamente, y todos y todas comeremos tomates de primera calidad, frescos de temporada y en conserva cuando no sea la temporada, pagando por ellos un precio justo. Cada kilo de tomates y cada bote de conserva que consumamos está consolidando la economía de tres personas (Peric@, Marianic@, y Juanic@) y está contribuyendo a nuestra salud y a que nuestro paladar sea más refinado ¿Hay quien dé más? ¿No? Pues entonces, queridos buro-tecnócratas de desarrollo rural altiplánico, relajad el gesto, y poneros manos a la obra.
No me refiero a que el anunciado curso de conservas sea una buena idea, que no me la parece, no. Porque, vamos a ver, si un grupo de personas están interesadas en montar una empresa de conservas vegetales, necesaria y obligatoriamente tienen que saber, antes de ir con el proyecto de un lado a otro buscando financiación:
A. Con que materias primas cuentan y quieren trabajar.
B. Como se elaboran las conservas.
C. Legislación vigente en cuanto a metros cuadrados, tipo maquinaria, registros sanitarios, etc.
D. Precios de mercado relación calidad/precio.
E. Forma de comercializarlos.
Esto no quiere decir que no acudan a organismos y entidades consultado dudas al respecto y las diferentes formas de solventar cada una de las trabas y cada uno de los matices que se ajusten a su perfil. Pero que demanden un curso de elaboración y burocracia, es un poco estúpido, por no decir un mucho. Porque si no tienen la más mínima idea respecto a la empresa que quieren crear, mal sabrán desarrollarla y que llegue a buen fin. Otra cosa es que el GDR, para justificar lo que tenga que justificar, haya creído oportuno ofertar un curso abierto a cualquier persona de la comarca, para sensibilizar a los miles de parados, sobre una opción de empleo aprovechando recursos y excedentes agrícolas endógenos. Pero que se olvide, el muy ilustre y tecnoburócrata GDR, de hacernos creer que "a demanda de un grupo de personas con inquietudes emprendedoras en este campo" con el que "se pretende formar a personas con iniciativas empresariales", porque no cuela.
Para empezar, porque si es a demanda de un grupo, el cupo de alumnos y alumnas ya estará cubierto, no necesitan abrir la inscripción a "mujeres y jóvenes, personas emprendedoras con iniciativas vinculadas a la temática del curso y productores y productoras agrícolas que quieran diversificar su actividad". Voy a pasar por alto lo de "mujeres y jóvenes" aunque no termino de entender el significado ¿quiere decir que si eres mujer y joven puedes inscribirte en el curso? ¿si eres mujer y adulta no puedes?. También voy a pasar por alto el título del curso "Formación para la elaboración de conservas vegetales en el Altiplano de Granada", cuando los contenidos los dividen en ocho bloques, sin informar de la duración de cada cada bloque ni de quien imparte cada bloque, ya que la única información que proporcionan al respecto es:
1. Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas Vegetales.
2. Producción ecológica.
3. Materias Primas, Productos y Procesos en la Industria Alimentaria.
4. Higiene y Seguridad en la Industria Alimentaria.
5. Envases y embalajes.
6. Industria Conservera en Andalucía.
7. Tratamientos Finales de Conservación.
8. Marketing y Comercialización.
Los contenidos son tan difusos y generalistas que no se corresponden con el título del curso, que induce a pensar que los contenidos estarán relacionados con los recursos comarcales. Porque las operaciones básicas de elaboración de conservas vegetales, aquí, en la comarca, las conocemos todos y todas, y si alguien no las conoce, pregunta a su abuela, madre, tía, hermano o hermana, amiga o amigo, , compañera o compañero de trabajo, que seguro le da fórmulas infalibles. Para eso no hay que apuntarse al curso de elaboración de conservas vegetales pagado con dineritos públicos. Más valdría que con los dineritos que va a costar el curso, financiaran a quien realmente haya llegado al GDR con un proyecto realista, para ayudarle en la puesta en marcha de su empresa. Si es que alguien del Altiplano ha llegado al GDR con un proyecto viable y sostenible.
Pero también es cierto que no esperamos menos del GDR Altiplano de Granada, que morirá con las botas puestas, es decir, completamente ineficaz y fanfarrón.
DahirA.
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